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疫情之下 ，老字餐饮业成为受冲击最严重的号挤话平行业之一。随着国内疫情防控向好态势进一步巩固 ，上外餐饮企业积极转型应对危机 ，卖赛加快复工复产的道多地餐步伐 。然而消费者信心仍然有待恢复 ，协喊行业复苏困难重重 。台降
不久前，老字广东省餐饮服务行业协会与美团的号挤话平一场“喊话” ，再度折射出当下餐饮企业 ，上外尤其是卖赛中小微餐饮企业的生存困境 。
140岁老字号挤上外卖“赛道”
一盅新鲜饱满的道多地餐虾饺，一笼蒸汽腾腾的协喊排骨，再配上一壶热茶 ，台降和朋友闲谈二三——融进“老广”生活脉搏的老字“叹早茶” ，三个月前一度按下“暂停键” 。
在餐饮寒冬里 ，食客们放缓了消费的脚步 ，但餐饮企业却在想尽办法走近食客 。
已经140岁的陶陶居 ，第一次加入“外卖大军” 。这家老字号上线外卖平台后 ，迅速受到食客欢迎 ，新出菜品盐焗鸡更是成为“爆款” 。
陶陶居总经理庞光胜说 ，他们还在尝试升级外卖包装 ，让消费者在家也能吃到热的盐焗鸡，“希望打造更年轻 、更时尚的菜品 ，让粤菜实现创新传承。”
粤菜讲究食材新鲜和赏味时限 ，所以粤菜餐厅注重堂食体验 。但受疫情影响，广州酒家 、陶陶居等广东知名餐饮企业，以及众多中小型餐饮商户 ，纷纷转战线上 ，拓展外卖业务 。
中国连锁经营协会3月发布调研报告显示 ，疫情期间 ，91.6%的连锁餐饮行业样本企业发力外卖产品 。
从堂食到外卖 ，既是转型也是自救 。孖记士多，广州一家粤菜大排档 ，开店20多年来一直只做堂食 ，疫情暴发后不得不开设外卖服务 。
“堂食全停了 ，整个2月份只能依靠外卖来做 。”孖记士多负责人李彩君说 ，上线美团外卖平台后 ，迅速增长的订单量让她有些意外 ，“现在堂食已经恢复 ，但外卖依然占到一半的营业额 。”
多地餐协“喊话”外卖平台降费
随着疫情防控形势趋于平稳 ，广东餐饮行业正在有序复工。然而 ，恢复堂食以来 ，客流量 、上座率普遍不太理想。
午餐时间 ，记者来到广州天河区一家粥粉店 。老板龙利群一边招呼店内的客人 ，一边麻利地打包餐食交给外卖小哥 。
“堂食生意不到以前的一半。”龙利群坦言，今年2月以来，他一直很发愁 ，为了尽量多揽订单 ，已经上线两个外卖平台 ，“房东不肯降租金 ，现在每天的营业额不够开店的成本。”
截至目前 ，美团销量占据孖记士多外卖的八成以上 ，弥补了堂食不足 ，但李彩君高兴不起来 。美团平台每单要抽取16%的佣金 ，加上堂食客流下降 ，全部销售额也只够覆盖成本 。
李彩君认为 ，如果没有外卖 ，自己的餐饮店难以生存下去 ，要是能进一步减低平台佣金 ，对于餐饮店的健康发展更有益处 ，也有益于外卖平台的持续运营 。
当外卖成为主要营收来源 ，外卖平台的佣金率 ，自然就成为餐饮行业关注的焦点 。
4月10日 ，广东省餐饮服务行业协会向美团外卖发出交涉函 ，提出降低佣金费率和停止独家平台限制两大诉求 ，引起舆论关注 。
事实上 ，疫情暴发后 ，河北 、山东等地多个餐饮协会 ，也通过“公开喊话”的方式 ，呼吁美团、饿了么等外卖平台降低佣金费率 ，以缓解餐饮商户的经营压力 。
佛山市南海区一家“桂林米粉”店负责人告诉记者 ，他们营业收入中 ，50%用于支付房租 ，20%用于支付原材料和人工成本 。上线外卖平台后 ，抽取的佣金费率超过20% ，自己的利润相当微薄 。
美团对部分商家加大返佣比例
尽管相关部门已出台多项扶持政策 ，但对部分餐饮企业来说 ，租金 、人力等成本依然难以消化 ，消费者信心不足则影响市场整体复苏。
根据国家统计局4月17日发布的数据，今年1月至3月 ，全国餐饮收入6026亿元 ，同比下降44.3% 。
压力之下 ，有的餐饮企业通过涨价等方式自救 ，但效果并不理想。近日，西贝莜面村和海底捞上调菜品价格 ，引发消费者不满 。两家企业随即致歉，表示将把价格恢复到门店停业前的标准 。
在与美团的交涉中，广东省餐饮服务行业协会提出 ，在美团外卖平台上 ，部分商户被抽取的佣金率达到26% ，超过企业承受范围 。呼吁美团减免整个疫情期间 ，广东省内所有餐饮商户外卖服务佣金5%或以上。
无独有偶 ，日前，浙江温州 、江苏淮安等餐饮商户反映 ，其入驻的饿了么外卖平台 ，要求“独家”签约，否则将佣金上调至27%。
广东省餐饮服务行业协会表示 ，佣金高是一直存在的情况，此前餐饮企业对此并未十分在意 。这次疫情让餐饮业受到冲击 ，外卖成为主要营收来源 ，餐饮企业经营外卖只为稳岗就业、保障民生 ，而外卖平台未有实质性的改变。
美团方面回应 ，“佣金是一个浮动值 ，普遍在10%-20%之间” 。美团高级副总裁王莆中解释称 ，外卖平台的佣金由三项资费组成 ，分别为平台使用费 、技术服务费和配送服务费 。2019年美团外卖佣金收入为496亿元 ，其中超过400亿元用于支付骑手的费用 。
“这意味着，美团外卖平台佣金超八成用在了骑手上 。在美团平台 ，近400万骑手获得了收入 ，降低佣金势必对骑手的收入造成影响 ，直接影响就业民生。”王莆中说 。
经过交涉 ，4月18日 ，广东省餐饮服务行业协会和美团外卖达成共识 ：美团尊重餐饮商户自主选择线上各类平台 ，支持餐饮商家自主运营私域流量的多渠道发展，全面开放配送平台服务予以对接;对广东地区优质餐饮外卖商户加大返佣比例至3%-6%，扩大覆盖范围 ，返佣时间至少延长2个月。
王莆中表示 ，特殊时期自身也面临经营困难，但仍将继续对优质餐饮商户提供返佣扶持，加大补贴投入，希望带动商户订单恢复 ，提升消费信心 ，带动行业复苏 。
“美团积极 、及时倾听商家声音 ，及时推出一系列帮扶商家的切实有效举措 ，态度和诚意值得肯定 。”广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城对这个结果表示满意 。他表示，双方还将建立日常沟通机制 ，全力营造公平有序的市场环境 。
疫情彰显了外卖平台的价值 ，但未改变商户和平台作为唇齿相依的命运共同体的事实 。广东省餐饮服务行业协会外卖专委会回复本报记者时表示，众多餐饮企业挣扎在存亡线上 ，外卖平台帮助企业渡过难关 ，餐饮行业才有可能继续支撑美团的长远发展 。
多措并举助推市场整体复苏
广州吉目甜品店店主温女士告诉记者，门店每月固定开支超过8万元。过去只有10%左右的营业额依靠外卖，现在外卖成为主要来源 。“即使外卖平台不收佣金，根据目前的订单量，每天五六百元的营业额，也不够各项成本支出 。”
针对餐饮企业遇到的困难 ，业内专家呼吁继续开源和引流 。
提振消费信心 。广州酒家集团餐饮管理有限公司总经理何伟晖说 ，夜间消费本是重头，但集团目前的夜间消费收入，还没有达到预期值。消费者的信心还没完全回来 ，餐厅客流量 、上座率有待恢复 。
加大减免力度 。广东3月出台政策 ，承租国有资产类经营用房的受疫情影响相关企业 ，可免收2020年第一个月租金 ，第二 、三个月租金减半收取;北京 、宁波等地也加大扶持力度 ，为部分中小企业减免房租 。此外，万达 、龙湖 、新城等民营企业，或为承租户减免房租 ，或允许其缓交房租 。
但对多数商家来说，短期的租金减免效果并不明显 。根据中国连锁经营协会发布的报告 ，今年前两个月 ，近7成样本企业表示租金有所下降 ，但在这些租金下降的企业中 ，被减免金额普遍小于应付租金的20% 。样本企业中那些位于购物中心的店铺 ，减免房租天数从7天到2个月不等 ，平均减免期为12天 。
帮助企业“开源” 。疫情期间 ，饿了么对商家推出佣金减免 、资金支持 、流量支持等优惠措施。美团推出商户扶持 、返还外卖佣金用以流量推广等措施 。
互联网观察人士尹生认为 ，单纯依靠减免外卖平台佣金 ，对餐饮企业的帮助有限 ，核心在于帮助商家恢复经营和增加业务量 。
疫情期间 ，一些餐饮企业为了自救 ，开始生产标准化食品或半成品对外零售 。例如 ，针对一些热销菜系进行规模化生产，火锅店拓展生产“半自热火锅”、销售火锅底料等 ，提升整体收入。
2月21日 ，北京市市场监管局出台相关指导意见 ，全市允许餐饮服务单位在保证食品安全的前提下 ，在线上和线下销售本单位加工制作的半成品 。
尹生建议 ，市场监管部门对于餐饮企业快速办理食品生产许可证予以行政指导 ，帮助餐饮企业更快实现自我转型 。
发展多元线上渠道 。中南财经政法大学数字经济研究院执行院长盘和林认为，“餐饮企业只有抱团才能与大平台博弈 ，单个餐饮企业议价力弱” 。
广东省餐饮服务行业协会表示，鼓励餐饮企业多维度 、多渠道获取流量 ，建立运营私域流量池 ，树立品牌IP影响力 ，切实降低流量获取与运营成本 。
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