被众人吐槽的西湖醋鱼 为什么曾经那么有名

　　近年来 ，被众关于杭州“美食荒漠”的人吐段子在网上层出不穷
，被各地游客吐槽的槽的醋鱼西湖醋鱼首当其冲。网友调侃道：“西湖是西湖西湖，醋是曾经醋 ，鱼是被众鱼 。”许多人来到杭州后，人吐都是槽的醋鱼先满怀期待地品尝西湖醋鱼 ，然后露出法海告知许仙真相时的西湖表情——施主，我劝你死心！曾经

　　在感叹盘子里的被众鱼“白白付出了生命”之后，大家难免感到好奇 ：既然吃西湖醋鱼必踩雷，人吐这道菜究竟为什么名闻全国，槽的醋鱼被誉为西湖文化名片 ？在1956年的西湖杭州名菜评选中，西湖醋鱼甚至还曾位居榜首。曾经究竟是现在的鱼出了问题，还是它本来就不好吃？

　　西湖醋鱼竟是河南菜？

　　“西湖醋鱼”这个名字在清代方才出现，据说前身为“宋嫂鱼羹” 。关于它的来历，有着不同的说法 。在历代文人的笔记中 ，这道菜可以追溯到南宋初年。《武林旧事》记载 ，“宋室南渡”之后 ，成为“太上皇”的宋高宗赵构有一次在西湖游览  ，遇到一位卖鱼羹为生的宋五嫂，自称本是东京人氏
，随驾到此。宋高宗品尝了她的鱼羹后 ，“念其年老，赐金钱十文
，银钱一百文 ，绢十匹” 。宋五嫂鱼羹从此名声大噪，“尝经御赏 ，人所共趋 ，遂成富媪” 。从这则故事看出，宋五嫂很可能是将东京汴梁的烹鱼方法带到了杭州 ，因为得到了太上皇赵构的赏赐，在杭州风靡一时，人人慕名而来 。但鱼羹口味如何，就见仁见智了。

　　在今天的古城开封，仍然能吃到著名的功夫菜“鲤鱼焙面”，原本叫“糖醋软熘鱼”，位列豫菜十大名菜之首 。据说 ，它和西湖醋鱼本是同根生，但分道扬镳八百多年，做法已经大相径庭。鲤鱼焙面的主料是黄河大鲤鱼，在鱼身上打上方向不同的花刀，全鱼油炸后便能实现头尾扬起的视觉效果。炸后的鲤鱼加入糖醋料汁熘烧，出锅后盖上一层细如发丝的炸龙须面
，寓意“黄袍加身” 。过去讲究先吃“龙肉”（鲤鱼）
，再吃“龙须”（龙须面） ，现在一般是鱼和面一起吃。裹着浓稠汤汁的鱼肉色泽金红  ，酸甜鲜嫩，龙须面金黄酥松，入口即化 。各地去开封的游客里 ，倒是很少有吐槽这道菜的。

　　杭州民间传说里 ，“西湖醋鱼”另有来历
，本名“叔嫂鱼羹”或“叔嫂藏珍”，和汴梁就没有关系了 。相传南宋时，西湖边有宋姓兄弟以打鱼为生 。当地恶霸见嫂嫂美貌，心生歹意
 ，将哥哥害死。叔嫂二人分头逃亡避难 ，临别前嫂嫂给小叔子烧了一碗糖醋鱼羹，让他不要忘记家破人亡的辛酸
 。后来小叔考中功名，惩治恶霸
，为兄报仇。他在一家小店吃饭时，偶然尝到熟悉的鱼羹味道 ，叫来厨娘一见，竟是失散多年的嫂嫂，亲人终于团圆 ，这道菜也成为杭州名菜。

　　醋溜鱼、生鱼片……哪个才是真西湖醋鱼

　　历经改朝换代 ，西湖边的宋嫂鱼羹始终长存 。到了清代 ，宋嫂鱼羹更为人熟知的名字是“醋搂（溜 、熘）鱼” 。清代袁枚《随园食单》里写了“醋搂鱼”的具体做法 ，和现在的西湖醋鱼虽有相似之处，但食材不同，并且增加了一道过油的程序：“用活青鱼切大块，油灼之 ，加酱 、醋 、酒喷之，汤多为妙 。俟熟即速起锅 。此物杭州西湖上五柳居有名……鱼不可大
，大则味不入；不可小，小则刺多。”但西湖醋搂鱼似乎出品并不稳定
，袁枚感叹：“而今则酱臭而鱼败矣 ，甚矣 ！宋嫂鱼羹徒存虚名，《梦粱录》不足信也。”

　　清末民初徐珂编著《清稗类钞》，其中较为客观地写了世人对西湖醋鱼的看法
 ：“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康 、雍时 ，有五柳居者 ，烹饪之术尤佳
，游杭者必以得食醋鱼自诺于人。至乾隆时 ，烹调已失味，人多厌弃，然尤为他处所不及……”通过以上记载可以看出，即使在古时，西湖醋鱼也不是所有人都爱吃的。

　　不过，口味毕竟因人而异，清末经学家、文学家俞樾就是重度醋鱼爱好者 。后来以做西湖醋鱼闻名的饭店“楼外楼”就在俞樾所住的“俞楼”附近
。据传 ，他结合传统的醋鱼烹饪方式和家乡德清菜做法 ，指导改进了西湖醋鱼
。俞樾曾专门为此作诗：“宋嫂鱼羹好 ，城中客来尝 ，况谈溪与涧，何处白云乡。”诗后自注
：“西湖醋鱼相传宋嫂遗制，余湖楼每以供客……皆云未知有此味。”在俞樾的《曲园日记》里 ，也可以看到“买楼外楼醋溜鱼佐酒”的记述。这一“名人效应” ，让西湖醋鱼再度声名鹊起
 。

　　经过不断迭代，西湖醋鱼做法最终在20世纪30年代杭州西湖博览会召开时得以定型，从瓦块鱼改为全鱼烹制  ，并通过一系列准备工序为草鱼去腥，让它有着不输于蟹肉的鲜美。据记载，蒋介石曾经到楼外楼用餐至少十次，每次都吃西湖醋鱼。

　　俞樾的曾孙、现代红学家俞平伯在20世纪20年代有词咏醋鱼：“西湖忆，三忆酒边鸥 。楼外酒招堤上柳，柳丝风约水明楼。风紧柳花稠
 。鱼羹美
，佳话昔年留 。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油 。芳指动纤柔。”冰，鱼生，读去声，即醋鱼带柄。这里提到的“带柄” ，是民国时饭馆里制作西湖醋鱼特有的吃法。食客点了醋鱼后，会另上一小碟鱼生，杭州方言叫“柄” ，《清稗类钞》认为 ：“呼之日柄者 ，与醋鱼有连带之关系也 。”厨师单独剔下一块鱼肉
，用快刀切成薄片 ，拌上作料 ，直接生吃 ，可以调节仅吃醋鱼的单调口味 。汪曾祺在散文里回忆了自己在1947年吃到此菜的体验
，但将“带柄”写成了“带把”：“所谓‘带把’
，是把活草鱼的脊肉剔下来
，快刀切为薄片，其薄如纸 ，浇上好秋油 ，生吃 。鱼肉发甜，鲜脆无比。我想这就是中国古代的‘切脍’ 。”由于生鱼的卫生状况难以保证，且有感染寄生虫的风险  ，这一做法早已失传。

　　为什么醋鱼不好吃 主要还是因为不好做

　　尽管西湖醋鱼的前身算是“草根平民菜”，看上去做法也不复杂，但时至今日 ，杭州百姓的家常菜里几乎不见此菜
。背靠千岛湖
、坐拥富春江和钱塘江的杭州人当然爱吃鱼，但吃得比较多的是鱼圆 、清蒸鱼、红烧鱼等。究其原因 ，还是在于烹饪西湖醋鱼稍有失手便会“翻车”，即使是专业厨师
，也未必成功。

　　以食材来说，西湖醋鱼选用的是草鱼 ，这种鱼的特点是有着比较浓的土腥气，所以在烹制之前，需要先将鱼装在竹篓里 ，连鱼带篓放入湖水中，“饿养”数日 
，使鱼排空肠胃、吐尽泥土，才能让鱼肉结实，减少泥土味 。民国杭州闺秀高诵芬在所著《山居杂忆》中回忆
：“以前，在楼外楼饭店外的西湖边就用竹篱拦出一个小鱼塘 ，专养草鱼。客人点了西湖醋鱼之后
 ，堂倌从鱼塘中捞起一条来 ，湿淋淋地提到饭桌旁来给客人看过。客人点头满意之后，马上把鱼提进厨房下锅 。”但现在，能够具备“饿养”条件的饭店并不多，往往省略了这一环节，从附近的龙游县鱼塘运来后直接宰杀，草鱼的腥味甚至压过了醋味
。有的饭馆干脆把它换成了鲈鱼 、笋壳鱼 。

　　要将草鱼这种较为廉价的食材做成名菜，刀工 、火候 、调味自然都得精益求精
。食客不难发现 ，端上桌的西湖醋鱼显得很扁 ，它代表着“七刀半”的传统刀工。刀切的部位合适，才能让鱼肉和鱼皮做熟后均匀收缩 ，充分入味 ，胸鳍还能呈现翘起来的视觉效果。

　　现在有的饭店为了追求上菜速度，将生鱼简单处理完毕 ，批量蒸熟后浇汁 ，甚至还要浇一勺热油让它显得光亮。外形看着倒是差不多，但吃起来就很难评价了。让游客认为是“黑暗料理”的西湖醋鱼，很可能更多的是这种食材处理不够到位、做得也不够用心的“预制鱼”。互联网的普及
 ，又让“贴标签”“玩梗”成了常见的现象，更增加了西湖醋鱼的负面知名度 。现在，杭州的一些餐厅也在创新，尽量改良鱼的选材和调味方式 。

　　其实，品评西湖醋鱼的味道，本也不是游览杭州最重要的事。这里有三秋桂子、十里荷花；有潋滟西湖 、浩荡钱塘；有千年胜迹、历史底蕴……把视线从一条鱼上移开
 ，或许能够更好地体会何为“最忆是杭州”。

　　文/瑶华